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白酒常識有哪些是要知道的?

發布時間:2018-12-05 08:27:37 點擊量:379

  白酒是世界八大蒸餾酒(白酒Spirit、白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒sake)之一,
  做為中國特有的一種蒸餾酒,它具有酒質無色(或微黃)透明,氣味芳香純正,入口綿甜爽凈,酒精含量較等特點。
  白酒以高粱、小麥、玉米等糧食做為原料,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌等多道工序而成。白酒做為人們日常飲用的食品,不論原料、
  工藝、香型如何不同,也不論執行國標、行標或企業標準,只要是白酒,都必須符合強制性國家標準GB2757-1981《蒸餾酒及配制酒衛生標準》的要求。
  適量飲用不會對人體健康產生危害,還可以起到預防心血管病、消除疲勞和緊張、開胃消食、驅除寒冷、促進新陳代謝、舒筋活血等功效。
  白酒做為餐桌上的傳統飲品,工藝獨特,歷史悠久,享譽中外,從古到今白酒在人們日常生活和交際應酬中都扮演著重要角色。
  分類
  一、白酒的分類
  (一)按照原料分類:
  白酒使用的原料主要為高粱、小麥、大米、玉米等,所以白酒又常按照釀酒所使用的原料來冠名,其中以高粱為原料的白酒是最多的。
  (二)按照使用酒曲分類:
  1、大曲酒:是以大曲做糖化發酵劑生產出來的酒,主要的原料有:大麥、小麥和一定數量的豌豆,大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵,大
  曲酒所釀的酒質量較好,多數名優酒均以大曲釀成,例如瀘州老窖、老酒坊、紫砂大曲等。
  2、小曲酒:是以小曲做糖化發酵劑生產出來的酒,主要的原料有:稻米,多采用半固態發酵,南方的白酒多是小曲酒。
  3、麩曲酒:是以麥麩做培養基接種的純種曲霉做糖化劑,用純種酵母為發酵劑生產出的酒,以發酵時間短、生產成本低為多數酒廠所采用,此類酒的產量也是最大的。
  (三)按照發酵方法分類:
  1、固態法白酒:在配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都采用固體狀態流轉而釀制的白酒,發酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等設備,多采用甑桶蒸餾。
  固態法白酒酒質較好、香氣濃郁、口感柔和、綿甜爽凈、余味悠長,國內名酒絕大多數是固態發酵白酒。
  2、液態法白酒:以液態法發酵蒸餾而得的食用酒精為酒基,再經串香、勾兌而成的白酒,發酵成熟醪中含水量較大,發酵蒸餾均在液體狀態下進行。
  (四)按照香型分類
  1、濃香型白酒:也稱為瀘香型、窖香型、五糧液香型,屬大曲酒類。其特點可用六個字、五句話來概括:六個字是香、醇、濃、綿、甜、凈;五句話是窖香濃郁,
  清冽甘爽,綿柔醇厚,香味協調,尾凈余長。以糧谷為原料,經固態發酵、貯存、勾兌而成,典型代表有瀘州老窖、老酒坊、紫砂大曲等。
  2、醬香型白酒:也稱為茅香型,醬香突出、幽雅細致、酒體醇厚、清澈透明、色澤微黃、回味悠長。
  3、米香型白酒:也稱為蜜香型,以大米為原料小曲作糖化發酵劑,經半固態發酵釀成。其主要特征是:蜜香清雅、入口柔綿、落口爽冽、回味怡暢。
  4、清香型白酒:也稱為汾香型,以高粱為原料清蒸清燒、地缸發酵,具有以乙酸乙酯為主體的復合香氣,清香純正、自然諧調、醇甜柔和、綿甜凈爽。
  5、兼香型白酒:以谷物為主要原料,經發酵、貯存、勾兌而釀制成,醬濃諧調、細膩豐滿、回味爽凈、幽雅舒適、余味悠長。
  6、鳳香型白酒:香與味、頭與尾和調一致,屬于復合香型的大曲白酒,酒液無色、清澈透明、入口甜潤、醇厚豐滿,有水果香,尾凈味長,為喜飲烈性酒者所鐘愛。
  7、豉香型白酒:以大米為原料,小曲為糖化發哮劑,半固態液態糖化邊發哮釀制而成。
  8、藥香型白酒:清澈透明、香氣典雅、濃郁甘美、略帶藥香、諧調醇甜爽口、后味悠長。
  9、特香型白酒:以大米為原料,富含奇數復合香氣,香味諧調,余味悠長。
  10、芝麻香型白酒:以焦香、糊香氣味為主,以焦香、糊香氣味為主,無色、清亮透明,口味比較醇厚爽口,是中國成立后兩大創新香型之一。
  11、老白干香型白酒:以酒色清澈透明,醇香清雅,甘冽挺拔、諸味協調而著稱。
  選購
  二、如何選購白酒
  在選購、飲用白酒產品時應注意以下幾點:
  1、查看外包裝:優質酒用的外包裝箱整齊,堅硬,箱內有防震、防撞的間隔材料,箱體圖案印制精美,字跡清楚。
  2、查看標簽:根據食品標簽標準要求,生產者應當在白酒標簽上標注:酒名、生產者名稱、地址、產品標準號與質量等級、配料表、酒精度、凈含量、香型、生產日期、規格、生產許可證編號等。
  3、查看酒瓶:優質酒瓶,表面光潔度好,玻璃質地均勻。
  4、查看酒體:倒置酒瓶對著陽光或燈光看是否有雜質,正常白酒應是無色、透明、無懸浮物和沉淀物。
  5、聞酒香:將酒液倒入杯中,用鼻子貼近杯口,辨別香氣的高低和香氣特點。
  6、品酒味:喝少量酒并在舌面上鋪開,分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙以及酸、甜、甘、辣是否協調而低檔劣質白酒一般是用質量差或發霉的糧食做原料,工藝粗糙,喝著嗆嗓、上頭。

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