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中國的白酒文化 中國白酒歷史文化

發布時間:2018-12-05 08:37:27 點擊量:676

  白酒是一種特殊的消費品,具有豐富人民生活、繁榮市場的作用,早在明、清時代,白酒就逐漸代替黃酒,成為主要的酒飲。白酒在人民的生活中有特殊的地位,無論是喜慶豐收、歡度佳節、婚、喪、嫁、娶、迎賓宴友還是醫藥保健等都離不開白酒。我國的一些行業的作業工人、農民,嚴寒地區的牧民、居民對白酒有某種職業需要和生活需求。適量的飲用可以振奮情緒、促進血液循環。白酒又有殺菌、去腥、防腐作用,用于醫藥源遠流長。酒與歷代文人有不解之緣,李白斗酒詩百篇,飲酒成為助長文思的一種方式,同時也成為文人墨客寄托情思、抒發胸懷的精神之糧。在古代,酒又是神圣之物,是皇家、貴族祭祀用品。酒產品歷經發展,積淀了濃厚的文化和藝術價值,近年來酒類收藏已成為一種極具時尚的收藏。
  中國的白酒文化中國白酒歷史文化:
  中國白酒的香型:
  我國白酒的香型,目前被國家承認的只有5種:即醬香、濃香、清香、米香和其他香型。
  白酒的香型主要取決于生產工藝、發酵、設備等條件。也就是說用什么樣的生產工藝、發酵方法和什么樣的設備,就能生產什么樣香型的酒。如:醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝,石窖或泥窖發酵;濃香型白酒是采用混蒸續渣工藝,陳年老窖或人工老窖發酵;清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發酵;米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成;其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白干等,其生產工藝也各有千秋。
  醬香型白酒:亦稱茅香型,以茅臺酒為代表,屬大曲酒類。其醬香突出,口感柔和,幽雅細致,酒體醇厚,回味悠長,清澈透明,色澤微黃。香味細膩、復雜、柔順。脂香柔雅協調,先脂后醬,醬香悠長,杯中香氣經久不變,空杯留香,經久不散(茅臺酒有“扣杯隔日香”的說法),酒度低而不淡。主體香:一般認為前香有低沸點的醇、醛、酸類物質組成,后香主要是由高沸點的酸類物質起作用。工藝特點是:以高粱為原料,使用高溫曲,以高溫潤料,高溫堆積回酒發酵等特殊工藝釀成。
  濃香型白酒:亦稱瀘香型、五糧液香型,以瀘州老窖特曲及五糧液為代表,屬大曲酒類。其特點可用六個字、五句話來概括:六個字是香、醇、濃、綿、甜、凈;五句話是窖香濃郁,清冽甘爽,綿柔醇厚,香味協調,尾凈余長。濃香型白酒的種類是豐富多采的,有的是柔香,有的是暴香,有的是落口團,有的是落口散,但其共性是:香要濃郁,入口要綿并要甜(有“無甜不成瀘”的說法),進口、落口后味都應甜(不應是糖的甜),不應出現明顯的苦味。濃香型酒的主體香氣成分是窖香(乙酸乙酯),并有糟香或老白干香(乳酸乙酯),以及微量泥香(丁乙酸等)。窖香和糟香要諧調,其中主體香(窖香)要明確,窖泥香要有,
  也是這種香型酒的獨有風格,但不應出頭,糟香味應大于香味,濃香要適宜、均衡,不能有暴香。從工藝上分:香氣以五糧液為代表,以五種糧食為原料的循環式的跑窖生產,其質量特點為:香氣悠久,味醇厚,入口甘美,落喉凈爽,口味協調,恰到好處,并以酒味全面著稱。另一種是以瀘州老窖為代表的以高粱為原料的本窖還本窖生產。其質量特點為:無色透明,醇香濃郁,飲后尤香,清洌目爽,回味悠長。再一種是以高粱為原料采用老五甑為生產工藝的,如古井貢酒、洋酒大曲、雙溝大曲等。濃香型大曲酒的主體香為乙酸乙酯,都采用繼槽混蒸,泥窖發酵固態生產的。
  清香型白酒:也稱汾香型,以山西汾酒為代表,屬大曲酒類。它入口綿,落口甜,香氣清正。清香型白酒特點的標準是:清香純正,醇甜柔和,自然諧調,余味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調,琥珀酸的含量也很高,無雜味,亦可稱酯香勻稱,干凈利落??傊?,清香型白酒可以概括為:清、正、甜、凈、長五個字,清字當頭,凈字到底。工藝特點是以高粱為原料清蒸清燒、地缸發酵。
  米香型白酒:亦稱蜜香型,以桂林象山牌三花酒和全州湘山酒為代表,屬小曲酒類。一般以大米為原料。其典型風格是在“米釀香”及小曲香基礎上,突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與B-笨乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。一些消費者和評酒專家認為,用蜜香表達這種綜合香氣較為確切。概括為:蜜香清雅,入口柔綿,落口甘冽,回味怡暢。即米釀香明顯,入口醇和,飲后微甜,尾子干凈,不應有苦澀或焦糊苦味(允許微苦)。一般是以大米為原料,小曲作糖化發酵劑,經半固態發酵釀成。
  其他香型酒:亦稱兼香型、復香型、混合香型,屬大曲酒類。此類酒大都是工藝獨特,大小曲都用,發酵時間長。凡不屬上述四類香型的白酒(兼有兩種香型或兩種以上香型的酒)均可歸于此類。其它香型的酒有六種:藥香型(貴州遵義董酒為代表)、兼香型(湖北松滋白云邊為代表)、鳳香型(陜西鳳翔西鳳酒為代表)、特型(江西樟樹四特酒為代表)、鼓香型(廣東佛山玉冰燒為代表)、芝麻香型(山東景芝白干為代表)??诟刑攸c:綿柔、醇甜、味正、余長,其特有風格突出。其它香型釀酒工藝中由于各種條件的差異或使用生產工藝的不同,有的酒獨具風格。
  中國白酒的分類:
  我國白酒在酒類當中是一大類,白酒產品由于地理條件、氣候條件、原料品種、用曲、生產工藝、釀酒設備的不同,品種繁多、名稱各異,一般可按以下幾種方法分類:
  1、按使用的主要原料可分為:①糧食酒。如:高粱酒、玉米酒、大米酒等。②瓜干酒(有的地區稱紅薯酒、白薯酒)。③代用原料酒。如:粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。
  2、按生產工藝可分為:①固態法白酒。在配料、蒸糧、糧化、發酵、蒸酒等生產過程都采用固體狀態流轉而釀造的白酒,稱為固態發酵白酒,其工藝特點是;配料是加水量多控制在50%-60%之間,使全部釀酒過程的物料流轉都在固態狀態下進行。發酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等設備。固態發酵的酒質較好,目前國內名酒絕大多數是固態發酵白酒。②液態法白酒。原料經過液態發醇,又經過液態蒸餾而成。其產品為酒精,酒精再經過加工如串香、調配后為普通白酒,俗稱大路貨白酒。③調香白酒。用固態法生產的白酒或用液態法生產的酒精經過加香調配而成。④串香白酒。液態法生產的白酒或用液態法生產的酒精經過加香調配而成。
  3、按糖化發酵劑可分為:①大曲酒。用大曲(指曲的形狀)釀制的白酒。②小曲酒。用小曲釀制的固態或半固態發酵白酒。因氣候關系,它適宜于我國南方較熱地還生產。用小曲制成的酒統稱為米香型酒。③快曲酒。
  4、按香型可分為:①濃香型(亦稱瀘香型、五糧液香型和窖香型)白酒。②清香型(亦稱汾香型、醇香型)白酒。③醬香型(亦稱茅香型)白酒。④米香型(小曲米香型)白酒。⑤其他香型(亦稱兼香型、復香型、混合香型)白酒。
  5、按產品檔次可分為:①高檔酒。是用料好、工藝精湛、發酵期和貯存期較長、售價較高的酒,如:名酒類和特曲、特窖、陳曲、陳窖、陳釀、老窖、佳釀等。②中檔酒。工藝較為復雜、發酵期和貯存期稍長、售價中等的白酒,如:大曲酒、雜糧酒等。③低檔酒。亦稱大路貨,如:瓜干酒、串香酒、調香酒、糧香酒和廣大農村銷售的散裝白酒等。
  6、按酒精含量可分為:①高度酒(主要指60°左右的酒)。②降度酒(一般指降為54°左右的酒)。③低度酒(一般指39°以下的白酒)。

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